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膨松剂的作用原理与机理主要涉及到其在食品加工中的应用，通过产生气体或改变面团的物理性质，使食品达到膨胀和松软的效果，以下是关于膨松剂作用原理和机理的详细解释：
膨松剂的作用原理主要包括化学膨松和生物膨松，化学膨松是通过化学反应产生气体，如碳酸氢钠（小苏打）在水中分解产生二氧化碳气体，使食品内部形成多孔结构，生物膨松则是利用微生物的发酵作用产生气体，如酵母发酵产生的二氧化碳气体，这些气体在食品内部形成气泡，使食品膨胀松软。
膨松剂的作用机理包括提高面团的持气能力、增强面团的膨胀能力以及改善面团的物理性质，持气能力是指面团对气体的保持能力，膨胀能力是指面团在发酵过程中体积增大的能力，膨松剂通过改变面团的物理性质，如增加面团的黏性、提高面团的稳定性等，使面团更容易保持气体并膨胀，膨松剂还能改善食品的口感和品质，使食品更加松软、细腻。
常见的膨松剂包括小苏打、泡打粉等，小苏打是通过化学反应产生气体的化学膨松剂，而泡打粉则是一种复合膨松剂，由小苏打、酸性物质和填充剂等组成，在实际应用中，需要根据不同的食品种类和加工需求选择合适的膨松剂，并注意控制使用量和使用方法，以确保食品的安全性和品质。
膨松剂的作用原理和机理是通过产生气体或改变面团的物理性质，使食品达到膨胀和松软的效果，其在食品加工中的应用广泛，对于提高食品的口感和品质具有重要作用。